主持人 十分歡迎各位讀者來到國家圖書館，來到國圖講壇，聆聽今天上午的講座。今天上午的講座是非物質文化遺產保護月系列講座之一，本次講座由文化部主辦、文化部非物質文化遺產司和國家圖書館共同承辦，今天我們非常榮幸的請到了劉一達老師，劉老師是《北京晚報》的主任記者、北京民間文藝家協會副主席、北京餐飲協會文化顧問，曾著有《大酒缸》、《人蟲兒》、《北京爺》、《畫蟲兒》等關於北京文化和北京飲食方面的著作，非常榮幸能請到劉老師，下面把時間交給劉一達劉老師，讓他帶領我們欣賞北京餐飲文化當中的非物質文化遺產，謝謝！ [07-13 09:32]

《北京晚報》記者、廣角專版主持人、北京餐飲協會文化顧問劉一達 非常高興能夠在周末和在座的朋友們一起聊聊老北京的飲食文化中的非物質文化遺產，圖書館的同志給了我這個命題以後，我也琢磨了半天，我研究北京文化大概40多年了，我從1980年開始在報紙上發表關於北京文化的文章，到現在出了60多本書，幾乎都是關於北京文化的，有十多部長篇小說，現在北京聯合出版公司正在給我出京味兒小說系列，目前已經出了四本，有《大酒缸》、《北京爺》、《胡同根兒》、《人蟲兒》，到年底准備出十本關於京味兒小說系列。我現在正在寫一部關於老北京餐飲文化的書，叫《御膳房》。 圖書館的同志打電話約我聊聊餐飲文化中的非物質文化遺產，我覺得找對人了。首先，我研究老北京這麼多年了，現在手頭正在寫一部關於餐飲文化的小說，預計8月底能出來，小說主要圍繞著雜碎而寫的，別看不起雜碎，我不知道在座的吃過雜碎沒有，聽起來不好聽，但是您可不知道，尤其在美國，雜碎恰恰是中國飲食的代名詞，雜碎是誰帶過去的呢？李鴻章帶過去的，在美國專門有雜碎俱樂部，研究什麼呢？就是研究中國的餐飲文化，而且拍了一部電影，就叫《雜碎》，非常有意思，我就是從雜碎引申寫的一部長篇小說。 [07-13 09:35]

劉一達 說到北京的吃，也就是飲食文化，我作為一個北京人，覺得非常感興趣，也非常激動，為什麼呢？一說吃吧，北京人現在有一個名詞叫“吃貨”，不能說北京人是“吃貨”，全世界的人民都喜歡吃，民以食為天，飲食文化也是文明一個重要的代表，特別是對於北京人來說，對於吃，除了講究之外，而且還尤其在乎吃，我不知道在座的有多少老北京人，過去你要在是胡同裡邊住過的，或者沒住過的，40歲以上的北京人，過去一見面第一句話問的是吃了嗎您？這就是北京人的特色，為什麼要問您吃了嗎？因為吃是生活中一個重要的主題。另外，過去的吃和現在的吃可不一樣，我今年60歲了，在改革開放之前，吃對於我們這一代人來說，比較沉重，為什麼呢？我是胡同長大的，過去說吃窩頭、咸菜就著臭豆腐長大的，那個時候買油餅要糧票，沒有糧票的話，在北京寸步難行，像我這樣歲數比較大的人，每個月都吃不飽，從飯量小的那勻點糧票，吃是沉重的話題。再有一點，說到老北京的餐飲文化有高峰，可是解放以後尤其是50年代、60年代、70年代，甚至到了80年代，北京叫“吃飯難”，我不知道在座的人趕上這個時候沒有，要去飯館，得在位子上等座。。 [07-13 09:41]

劉一達 談吃，離不開時代背景、政治環境、經濟條件，包括地理、民俗風情，飲食文化跟這些都是息息相關的，我們不能脫離這些時代背景、脫離地理民俗風情單獨的談飲食文化。接到講課的題目之後，我思考了一下，對於吃尤其是飲食文化，應該放在特殊的背景下，中國有一句話：“叫一方水土養一方人。”咱就說吃，也是如此，北京人的吃，跟雲南、廣東、東北截然不同。談吃，離不開它的地理位置和民俗風情，前幾年有一句順口溜：“說北京人什麼都敢說，廣東人什麼都敢吃，東北人什麼都敢干，上海人什麼都敢穿。”閑話少說，進入主題，今天我主要講六個問題。 [07-13 09:44]

劉一達 第一個問題，什麼是北京文化？你要想了解老北京餐飲文化中的非物質文化遺產，首先，您得知道什麼是老北京的文化。就我的理解，所謂的老北京文化，主要包括三大內容：第一，皇家文化，我們一提老北京文化，很多小說、很多相聲一般都是提籠架鳥、拉洋車的，那確實也是北京文化，但是不是主要代表，北京文化主要代表其實是皇家文化，北京六朝古都，哪六朝呢？在座的可能都知道，基本常識，六朝古都是：遼代的南京、金代的中都、元代的大都、明代的北京、清代的京師、民國的北京。換句話說，在遼代時，也叫都城。學術界有爭論，說遼代的南京，首都的概念是全國的政治、文化中心，當時的北京不足以成為全國的中心，咱們都知道，遼金時代的中國跟現在的中國不一樣，幾乎就是以北京為界，北京再往南邊是南宋。學術界一直在爭論，特別是以季羨林先生為代表的，他認為北京成為首都，應該是從大明開始，從明朝開始，也就是從朱棣開始，但是，很多學者認為最起碼從金代開始，最後幾派學說一融合，中國人講究中庸之道，把兩派觀點一融合，改成金代金中都為北京定都的時間，作為北京城建都史的開始。京代的都城在哪兒呢？在南邊，跟現在的北京城不一樣，現在北京城的基礎是元大都基礎上由明代確立的格局，但是，金以前北京的都城是在南邊，當時明清兩代的紫禁城在什麼位置呢？咱們知道南城有一個青年湖公園，在那個位置，就是現在廣安門一帶，廣安門立交橋的位置就是金代紫禁城，皇宮在那兒呢，但是金代在北京也留下了很多建筑，最有名的建筑有盧溝橋和釣魚台，被馬可波羅認為盧溝橋是世界上最美的一座橋。從金代開始，兩派學者爭論半天，最後統一了，現在北京建都860多年了。為什麼說皇家文化在北京文化中佔主導地位呢？吃的、穿的、用的、住的都是有等級的，有規矩的，為什麼說北京人規矩大，首善之區，因為皇帝在這兒呢，皇上一出門，肯定得戒嚴，淨水潑街，黃土墊道。因為是都城，皇家文化佔有很重要的成分。 [07-13 09:59]

劉一達 第二，士大夫文化，也是北京文化的重要組成部分。士大夫指的是什麼呢？宅門文化，因為北京是都城，全國各地有才的得到北京趕考，考進士，考上進士以後，還得在北京當官，全國各地的精英幾乎都匯聚在北京，歷史上都是如此，包括近代史上也是如此，近代史上幾乎所有的名人都在北京留下過足跡，有一個算一個。北京有國子監街，有一個孔廟，孔廟裡有進士碑，現在還留著呢，從明代開始的進士名字都在上面刻著呢，有的人說我們家幾代進士，碑上如果有你們家老祖宗的名字，那是真的，沒有的話，那就是吹牛呢。全國各地有才的或者名人幾乎都在北京留下過足跡。明清兩代，北京有很多當官的落腳到北京，所以，形成了特有的階層，叫士大夫階層，他們這些人也形成了自己的文化，士大夫文化，或者叫宅門文化。第三，貧民文化，我歸納成胡同文化，就是老北京的天橋、駱駝祥子、龍須溝，老百姓階層，現在叫草根兒，這是北京文化的根兒，就是胡同文化。所以，北京文化是由以上三部分組成的，缺一不可，不能單提出來。 [07-13 10:01]

劉一達 第二個問題，老北京是一個什麼樣的城市？首先，北京地理位置在黃河以北，定都到北京，不管是元大都時候，還是遼金時代，說句老實話，他們也都是懂風水的，別看都是契丹、女貞或者滿族、蒙古，他們這些少數民族也融入了漢文化的很多東西，他們也懂得風水學，從某種意義上來說，風水不完全是迷信，也是有科學的。所以，選都城位置時，為什麼選擇北京了？晴天的時候，一看北京城就可以看出來，確實是風水寶地，三面環山，一面朝大海，北京在150萬年前叫北京灣，北京是個大海，後來經過地殼的變動，才形成了大平原，比如燕山山脈、太行山山脈，再往南是大海，經過地球的變動之後，形成了平原，一直到天津渤海灣，地形過去叫虎踞龍盤，跟南京城似的，南京的地形也是虎踞龍盤，北京背靠的是兩座山，是燕山山脈和太行山山脈，北京最高峰達到2300多米。但是，由於北京的地理位置，又是四季分明的城市，冬天真冷，夏天真熱，但是現在北京的氣候也變了，我小的時候說冬天真是賊冷賊冷的，過去北京人冬天吃什麼？大白菜，一到11月份，家家戶戶干的第一件事就是儲存大白菜，不干別的。一過11月份，想吃點蒜苗、柿子椒、西紅柿，冰天雪地了，哪兒找去，但是也有，過去老北京叫暖房，暖洞子，裡邊弄點韭菜、蒜黃，包餃子用的，其它的菜根本吃不到。我記得八幾年過春節時，北京市政府考慮到老百姓得過一個老年，那時候有購貨本，一家給二斤蒜苗、三斤柿子椒，得拿著購貨本到合作社購買，春節時才能享受這個待遇，我為什麼印象這麼深呢？有一年到處找蒜苗，從西單商場一直走到崇文門菜市場，結果真買到蒜苗了，回家以後，蒜苗被凍的一根一根的了，我印象特別深，那時候物資供應非常緊張，我記得小時候買肉的時候沒有超過一塊錢的，家裡買肉從來都是一毛錢，那時候豬肉一塊錢一斤，而且要肥的，一毛錢一綹兒，現在不愛吃豬肉了，那時候見著豬肉真是沒命，北方特點決定的。 [07-13 10:12]

劉一達 第二，老北京幾乎是一個邊關，居庸關，包括到明朝的時候，一直跟蒙古在打仗，北京形成了很多地名，比如百望山，百望山最早叫望兒山，誰望呢？佘太君望她的兒子，兒子在北方打仗，老盼著兒子打勝仗，叫望兒山。那邊還有一個村叫西北望，不能光望一個方向，還得往西北望，海澱還有六郎庄，說北京是都城。第三，北京是移民城市，歷史上就是移民城市，在歷史上，人口逐漸由多變少然後由少變多，我查了很多歷史資料，馬可波羅把元大都形容成世界上最美的一座都城，但是明朝徐達率領大軍攻到北京城之後，北京城一片火海，元大都幾乎給燒了，中國歷史上都是這樣，每到改朝換代，得把前朝的宮殿燒了，當時元大都的人口多少呢？才幾萬人，當時北京城的城圈也不大，皇上走了，老百姓也跟著跑了，等於是廢城。在這種情況下，徐達打進北京干的第一件大事是什麼？就是大移民，從哪兒移民呢？從山東、河北、河南、江蘇、安徽大量的移民，那個時候移民，說句老實話，這片地歸你了，兩三戶就一個村，現在北京郊區好多地名都是明朝初年大移民時留下來的，我原來專門寫過一篇文章，《誰是北京人》，專門講明朝大移民。比如問您老家在哪兒？我們老家衡水，你的老家在哪兒？我們老家保定，如果再往上查十代，可能是安徽的、湖北的、山東的，都是大移民時代留下的。從明代開始，一共有三次大的移民，第一次移民是明初，大概由幾萬人移到四十多萬人，那時候四十萬人了不得了，是大城市了。第二次大移民，1949年北京解放，北平解放，當時定都在北京，好多北京的大院其實都是那個時候移民到北京的，部委大院，軍隊大院，北京由幾十萬人口一下上升到一百多萬。第三次大移民，改革開放之後，我記得我小時候直到80年代還是八百萬呢，現在北京接近三千萬了，北京朝陽區號稱天下第一區，常住人口加上流動人口七百多萬，北京人口的變化證明北京是移民城市。 [07-13 10:21]

劉一達 第四，北京是多民族相融的城市。我們吃全聚德的烤鴨，過去在飯館裡坐的位子叫飯座，過去老北京的全聚德也好，便宜坊也好，所有烤鴨都沒有飯座，到燒爐那兒買，買完以後自己回家吃。什麼時候才有飯座呢？民國以後，北京第一家有飯座的烤鴨店是全聚德，當時在前門，門臉兒不大，不是像現在這樣金碧輝煌的，那時候門臉兒很小。我研究老字號，比如全聚德，或者便宜坊，生存了多少年，像便宜坊，成立於永樂18年，前年剛給他們寫完便宜坊的賦，考證了一下它的歷史，我也在考證，說是永樂年間成立的，說是個飯館，實際上也許就是一個小門臉兒，或者一個小攤，專門賣烤鴨的，非常小，別理解成現在的酒樓、飯館，在老北京還真沒有這個。燒爐實際上就是後來全聚德和便宜坊的雛形，烤爐是什麼時候帶到北京的呢？元代時蒙古族帶到北京的，多民族匯聚的城市，必然帶來飲食的多樣性。我剛才大概描述了一下北京是什麼樣的城市，北方的城市，邊關的城市，移民的城市，多民族的城市。 [07-13 10:27]

劉一達 第三個問題，多民族匯聚的城市飲食文化的特點。北京在明朝以前，三朝都是少數民族，少數民族都是游牧民族，北方的游牧民族，很能打仗，金戈鐵馬，冷兵器的時代。說句實在的，南方吃大米長大的真扛不住，人家都是吃牛羊肉長大的，體格確實不一樣。正因為我們民族匯居城市帶來的特點，北京飲食文化，以燒烤涮唱主角。老北京人吃飯非常講究，講究什麼呢？到什麼季節吃什麼菜和飯，比如這個季節，老北京所有的烤肉、涮肉館全關張了，一過立夏，東來順、又一順烤肉館全關張了，干嗎？北京人夏天不吃肉，吃肉的話，也很少，為什麼？沒有空調，現在家裡有有冰箱，可以儲存，那時候不行。像東來順，那時候的涮肉跟現在到東來順吃的刷肉不一樣，那時候東來順的肉全挂上，吃客到那點了，說我要哪個部位，點完以後切一塊，東來順廚師刀功得極好，肉片切的非常好，涮的時候也不像現在這樣夾起來往鍋子裡一刷，那時候筷子不能離開肉，涮羊肉的時候，身不離座，筷不離肉，涮好以後，有的說七上八下，有的說三上四下，那時候全是鮮肉，沒有凍肉，主要是看你要什麼口感，幾乎不能超過七上八下，七上八下就老了。我跟汪東奇先生一塊在東來順吃過羊肉，他說北京羊肉片能生吃的隻有一家，就是東來順，非常新嫩，老北京吃飯講究精和細。 [07-13 10:43]

劉一達 老北京的吃，除了燒烤涮之外，還有很多屬於少數民族和漢文化相融的吃法，比如炸油餅、油條，實際上是回民的吃法，一到開齋節的時候，清真寺白送你吃油香，什麼叫油香？跟炸油餅差不多，但是沒有口，就是一個圓的。還有炸灌腸，實際上跟炸鹿尾兒那引申過來的，可能在座的不知道，最早北京小吃炸灌腸也是由肉做的，腸裡灌著肉，是什麼油呢？不是花生油，是燉肉熬骨頭湯的，非常香，灌腸切的不是一邊厚的，而是一邊厚一邊薄，然後在大餅鐺裡炸，炸完放一個小盤子裡，然後撒上蒜汁，拿牙簽扎著吃。為什麼說由滿族炸鹿尾兒發展過來的？炸鹿尾兒實際上就是灌腸，那時候肉貴，於是干脆不要肉了，用澱粉灌，原來的肉是紅色的，干脆加點顏色，也弄成紅的，最早的炸灌腸是紅色的，全是澱粉做的，後來才變成白灌腸，是有個發展過程的。在滿語裡，把煮、蒸、燒都叫炒，北京有兩套小吃，一個是炒肝、一個炒紅果，炒紅果也是山楂，炒紅果不是炒的，是煮的，炒肝也不是炒的，也是煮的，這是滿語。像豆面糕系列，豌豆黃、驢打滾、沙琪瑪都是滿族的貢品，滿族貢的是薩滿，每次上供要用先做的東西，比如北京現在吃的豆面糕、豌豆黃都是從那兒過來的，包括沙琪瑪，我小時候特愛沙琪瑪，面裡加上雞蛋，然後擱上糖，炸完以後又用飴糖和蜂蜜浸泡，按說沙琪瑪裡邊要加狗奶子，我在晚報當記者時候，王瑞香先生說你知道狗奶子是什麼嗎？後來問了好多滿族人，最後才弄明白，是長白山生產的一種野果子，叫狗奶子。後來很多面食技藝失傳了，原料不對了，現在北京的老吃裡，很多都不對了，不是原來的味兒了，北京人做東西，非常的地道，缺一個料都不行，所以做出來的東西才好吃，現在可不行。我小的時候已經沒有狗奶子了，都用葡萄干代替，但是也好，現在要吃沙琪瑪，裡面連葡萄干都沒有了，尤其是外地人做的沙琪瑪，連蜂蜜都沒有，就是飴糖。北京是移民匯聚的城市，飲食特點是以少數民族為主的。 [07-13 10:53]

劉一達 清以後民間飲食又發生變化了，北京餐飲主要以魯菜為主，加上宮廷帶來的江南菜，加上民間的會館裡邊的小館，比如南城有一個老字號飯館叫廣和居，建在清朝，在南城南半截胡同，南半截胡同現在還有，離紹興會館比較近，南半截胡同裡有十幾個會館，看著不起眼，就一個四合院，魯迅日記裡多次提到廣和居，這個餐館以山東菜為主，清朝末年時候，山東菜唱主角，山東菜就是魯菜，是八大菜系之首，魯菜裡邊又分兩個，一個是濟南幫，一個是浮山幫，一直到改革開放之前，北京的炒菜幾乎都是魯菜的天下。第四個問題，北京飲食文化的格局。一種是飯庄，老北京的飯庄，幾乎都是以四合院為主，第二個層次是飯館，第三種酒館，第四種小鋪兒，第五種小攤兒，老北京專門有賣半空的，就是花生，半空就是沒長開的，過去北京窮人多，把沒長開的花生炒了，連花生皮一塊吃，走街串巷的賣，比如餛飩挑子等等。飯庄裡邊，又分八大樓、八大居、八大堂。八大樓，東城的翠華樓、鬆鶴樓，都排不進去，東興樓還開著呢，順美樓還開著呢，開封樓在前門，八大樓現在僅存四大樓了。八大居最有名的可能是同和居。 [07-13 10:56]

劉一達 第五個問題，老字號的餐館和非物質文化遺產。研究餐飲文化時，餐飲文化包括哪些內容呢？我理解，至少包括八項內容，第一，原料的加工﹔第二，烹飪技術﹔第三，菜品的名稱﹔第四，器具﹔第五，禮儀﹔第六，陳設﹔第七，環境，背景音樂等等﹔第八，門臉兒裝修。但是，從非物質文化遺產角度來說，我認為最主要的就是獨門手藝，就是絕活兒。另外，就是服務，再有就是規矩。咱先說絕活兒，每一個老字號或者每一個飯館要想生存和走的遠，首先要有自己的絕活兒，比如北京官府菜的代表就是譚家菜，如果到後海，官府菜多了，陳家菜、董家菜的，但是真正的比較正宗的而且有歷史可查的是譚家菜，老祖宗是個進士，叫譚榜眼，廣東南海人，譚先生好吃，經常走南闖北，走到哪兒吃到哪兒，一天到晚就好吃，他的三姨太叫趙荔鳳，後來譚先生死了，趙荔鳳和她兒子說咱們開個小飯館得了，為了維持生活，當時就在米市胡同找了一個小四合院，後來趙荔鳳死了，一個廚子帶著幾個哥們把這個菜系傳下來了，周總理到譚家菜吃過一次，覺得譚家菜味道不錯，力圖保護起來，1954年公私合營時，跟八大居裡的恩成居合一塊了，後來又跟經營湖南菜的擱一塊了，都在西單，當時叫一居兩菜，後來總理到那吃飯了，說譚家菜得保護，周總理親點譚家菜搬到北京飯店，現在還在北京飯店七樓。譚家菜的特點是什麼呢？絕活在哪兒？第一，叫咸甜適口，南北適宜，主要是保持原汁原味，很少放花椒，保持原味﹔另外，下料要狠，另外，吊湯，過去老北京餐飲業叫勤行，過去有句話叫：“寧教十道菜，不教一口湯。”為什麼？吊湯是絕活，整雞、整鴨、干貝、火腿下鍋，光火功就得兩天，把雞骨頭熔化了，熔於湯中，然後過鑼，不能要骨頭渣子，然後再出純湯，把魚放鍋裡邊，再熬一天，光做一道湯就得三天，要吃譚家菜得預訂。吃起來確實好吃，汁也濃，味也厚，用的是燒、燴、燜、蒸。從譚家菜來講，人家的絕活是在這兒。 [07-13 11:10]

劉一達 比如豐澤園，是魯菜，譚家菜光菜譜上的菜三百多道，可是你說它算什麼菜？八大菜系裡找不到，隻能歸到官府菜裡，叫私房菜，獨一份，歸到魯菜，歸不進去，也有粵菜，也有川菜，人家叫官方菜。豐澤園也是魯菜的代表，豐澤園有文化，成立於1930年，八大樓之一的新風樓的堂頭叫欒學堂，外號叫欒鋪包，在勤行裡佔有重要位置的，過去講究“一堂”、“二灶”、“三先生”，“一堂”就是堂頭，“二灶”是廚師，“三先生”是算帳的會計，現在是出納，堂放第一位，我專門寫過一篇文章，叫《老北京的堂頭》，舉了好幾個堂頭的例子，頭頭不雅於飯庄的經理，過去經理叫掌櫃的，掌櫃的跟東家是兩回事兒，掌櫃的是現在的經理，東家是開飯館的。中南海裡邊有豐澤園，那時候中南海是公園，老百姓可以隨便逛，那時候他們到中南海談這個事，覺得豐澤園不錯，就起了這個名字，那時候也沒有現在的知識產權，他的魯菜的代表就是蔥燒海參，最有名的廚師叫王毅軍，獲得過中國十大名廚，綽號叫“海參王”，他做蔥燒海參是一絕，確實好吃，王老現在80多歲了。 [07-13 11:16]

劉一達 從非物質文化遺產角度來說，除了絕活之外，我覺得服務和口碑也很重要，過去老北京飯庄的服務員不掙錢，沒有工資，靠小費。客人給點小費，堂頭接到錢以後，馬上得喊一句：“李先生賞30大洋”，呱嘰望桶裡一放，一到晚上，把桶一倒，假如掙500大洋，比如20個跑堂的，給頭灶、二灶分完之後，剩下的是跑堂的，那時候完全是憑小費。所以，服務必須得好，服務差了就不給小費，老北京有一句土話叫“看人下菜碟”，那時候跑堂的確確實實就是看人下菜碟。我採訪過豐澤園一個老堂頭，50幾年的時候，冬天下著雪，來一個個不高的一個人，後邊跟著四個警衛員，人家不說，堂頭一看，覺得不是一般人，一看大冬天的，讓幾位先上茶，過一會兒端出臉盆說先洗洗臉，一看這麼冷，服務員又給洗腳了，當官的一看這服務態度，沒想到比兒子照顧的還好。一個是絕活，一個是服務，真是到位，隻要你進他們的店，隻要你是一個窮人，往那一坐，一樣敬茶，而且老北京飯館還有一個規矩，叫“敬菜”，比如我就吃倆個火燒、一碗烏魚蛋湯，照樣敬你一道菜，這道菜可能比一碗湯和饅頭還值錢，人家為什麼能夠生存幾百年，肯定有生存之道。 [07-13 11:22]

劉一達 我們老說非物質文化遺產，菜譜是物質的，但是有非物質的，非物質的是魂兒，魂兒是看不見的，但是又是無形中存在的，就是剛才說的點點滴滴。比如什剎海邊上的爆肚張，我採訪過那兒的老太太，真正會做的是那個老太太，她說有一絕，吃爆肚，爆肚講究脆，咱們一般很少吃到又脆又鮮又嫩的爆肚，爆肚本身也是嚼不爛的，關鍵是要它的味道，那個老太太每天買爆肚以後親自捏，老太太70多歲了，兒子都不行，沒這功夫，她說一會兒我親自給你爆一個，你嘗嘗，我一嘗，確實不一樣，這就是功夫。北京還有炒肝，我不知道在座的吃過沒有，為什麼叫炒肝？實際上炒肝不是肝，是溜肥腸，前門外有一個匯賢居，最早賣白水雜碎，東家姓劉，賣雜碎，吃完以後，筋頭巴腦扔一地，當時北京有張報紙，叫北京新報，有一個記者叫楊冠清，他也好吃，說：“老板，你的白煮肥腸糟踐了，說我給你出一個小花樣，你做好了，我在報紙上給你宣傳，你肯定能火。”老板說那你說說，他說：“取肥腸裡邊最好的部位，不要這些亂七八糟的，然後再用最好的黃醬炒一下，快出鍋的時候，放兩片肝，一出來就叫炒肝，做好了給你宣傳。”姓劉的一開茅塞頓開，真照著記者的路子做了，吃了以後，覺得真好，記者就在報紙上寫了一篇文章，吃的人越來越多，當時有個說法：“稠濃汁裡煮肥腸，一聲過市炒肝香。”非物質文化遺產有自己的絕活，人家有七個絕招：第一，設專人洗腸﹔第二，一定是肝尖﹔第三，佐料要足﹔第四，澱粉要選好，勾芡得用好澱粉﹔第五，選好伙計，員工得認真負責﹔第六，雇女服務員，老北京服務員基本都是男的，他改良了，雇女服務員，賣炒肝的，還裝上電話了，那個時候有電話簡直了不得了，除了市長家庭，一般的家庭都沒有電話，飯館裝了一部電話，也招人，打電話方便了﹔第七，價錢便宜。通過這七招，炒肝在老北京一下就火了。作為非物質文化遺產，老北京的老字號，除了它的絕活，還有它的服務。因為時間關系，我就講到這兒。  [07-13 11:28]

主持人 首先，感謝劉老師精彩的講座！下面進入互動環節。 [07-13 11:29]

觀眾 剛才提到六朝古都，其中遼和金好象似乎都是地方政權，不是全國性的，是局部的，和宋對峙，像戰國的燕國，那個時候為什麼不能作為首都的形式？另外，在八大菜系當中，北京菜好象沒有獨立的菜系，北京菜有很多自己的東西，像烤鴨，是不是也能成為一個獨立的菜系？另外，北京的宮廷菜，從宮廷流落到民間的，北京的菜當中，有哪些比較有名的？另外，哪些菜是宮廷裡邊流落出來的？ [07-13 11:30]

觀眾 第一個問題，燕國當時為什麼不是首都？因為那時候是諸侯國，很小的國家。第二個問題，北京菜為什麼沒有自己的獨立的菜系？剛才說了，北京菜主要以魯菜為主，宮廷菜主要是三大菜系，我正在寫《御膳房》，對這些比較了解，御膳房的菜，主要也是三大菜系：一個是官外的，就是老家的，燒燎白煮之類的，皇上愛吃點家鄉菜，但是主要還是魯菜，干隆下江南之後帶回點江南菜，主要是三大菜系，主要以魯菜為主，確實傳到民間很多菜，一個是褡褳火燒，那是宮裡的，民間沒有。第二，有一道菜叫賽螃蟹，不是螃蟹，由雞蛋做的，賽螃蟹的，這也是御膳房的，後來傳到民間了。 [07-13 11:31]

觀眾 劉老師您好！我也是看著您的書長大的，我想提兩個事：關於北京小吃，現在有兩種存在態勢，一種是什剎海附近的小吃城，還有很多北京小吃的老字號，像爆肚張的李奶奶，包括爆肚馮，是存在於胡同裡的，他們自己開店，您覺得哪種存在態勢對於北京小吃的傳承和發展更有幫助？另外，北京小吃在哪方面需要創新？ [07-13 11:33]

觀眾 老北京的小吃，應該全部都是一家一戶，前廠後店，都是自己做的，很多都是自己發明的，全是自己發明的，包括譚家菜，自己的獨門絕活，一代一代傳下去的，北京小吃要想生存，還得走這條路。小吃要發展，必須走一門一戶道路。再有，這也是小吃的出路，小吃創新有沒有？有，但是還是要在保持原汁原味的基礎上創新。 [07-13 11:35]

主持人 今天的講座就到這裡。最後，讓我們用熱烈掌聲感謝劉老師的精彩講座！ [07-13 11:35]