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山西老陈醋集团有限公司
山西省老陈醋集团有限公司——
老陈醋酿制技艺（美和居老陈醋酿制技艺） 山西老陈醋为中国四大名醋之首，源自西周以来的制醋工艺。明代洪武元年（1368），太原醋坊“美和居”酿醋师傅创造出“熏蒸”工艺和“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到新水平。又经六百多年的传承和发展，形成了一套以手工技艺为主的山西老陈醋酿制技艺。山西老陈醋生产工艺有特定的原辅料，有经典的原材料配方，特别是独特的工艺流程。例如采用低温酒醪液体发酵、高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋、夏伏晒，冬捞冰，贮陈老熟等。这一技艺在中国酿醋技术上独树一帜，是我国老陈醋传统酿制技艺传承并不断发展的典型代表。2008年，该项目被列入第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录。 为有效保护和传承该项目，相关机构采取了一系列生产性保护措施，主要包括：一、整理和制定一套完整的山西老陈醋传统酿造工艺档案和标准。二、为老工人、老技师发放津贴。三、积极建议政府拟定对于山西老陈醋传统酿造工艺长期有效的省级地方法律。四、筹备建立省级行业保护协会，依据法规法律和行业管理规定，进行山西老陈醋传统酿造工艺保护。五、继续贯彻执行山西老陈醋传统酿造工艺保密规定，防止核心技艺泄密。六、工商、质监、卫生、公安等部门联合执法，彻底取缔无证生产企业，严厉打击假冒伪劣产品。七、建立健全培训机制和筹建山西老陈醋培训示范传承坊，培养和造就专业传承技术队伍。 上述生产性保护措施的实行取得了丰硕的成果，主要包括：一、建成美和居山西老陈醋传统工艺标准化生产车间、老陈醋研究所和老陈醋陈酿房。二、建造了中国唯一的醋文化体验式博物馆，集中展示、宣传美和居、东湖山西老陈醋的发展历史、醋文化、醋疗养生、荣誉及酿制工序。三、收集了大量散落的山西老陈醋生产技术，制曲工艺。配备专人对山西老陈醋的酿造工艺、大曲的制作工艺等进行了文字整理。四、收集整理了山西老陈醋的传说、典故等，并印制了宣传册。制作了大量山西老陈醋的宣传光盘、挂历、台历、宣传册（页）。五、收集整理山西老陈醋的医用范畴，已整理出1200多个偏方。六、成功申报“中华老字号”以及国家级非物质文化遗产名录。 美和居老陈醋酿制过程中始终坚持“蒸、酵、熏、淋、陈”传统工艺，“夏伏晒、冬捞冰，贮陈老熟”的核心工艺坚持不变；企业注重对山西老陈醋的经典传统生产技术、制曲工艺、文化实物等进行收集整理，设有美和居老陈醋展示馆和美和居老陈醋酿制技艺传习所，积极开展宣传展示和授徒传艺活动，非物质文化遗产保护意识较强，保护工作成绩显著。 2011年11月，山西老陈醋集团有限公司被文化部命名为“第一批国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”。
山西老陈醋集团郭俊陆董事长展示手工翻醅工艺 传承人郭俊陆简介郭俊陆，男，汉族，1952年出生，第二批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，经济师，山西老陈醋集团有限公司董事长兼总经理，新一代东湖美和居老陈醋掌门人，中国调味品协会专家委员会副主任，《山西老陈醋》国家标准审定委员会专家。郭俊陆1970年参加商业工作，一直与食品营销相伴，并作为山西地产名品东湖山西老陈醋计划调拨业务的承办人，与老陈醋结缘。1994年，郭俊陆率领企业团队买断已濒临经营危机的山西老陈醋厂，全身心投入老陈醋酿制技艺的钻研、传承、保护之中，成为新一代的传承人和掌门人。郭俊陆广泛地学习掌握、吸收了前辈师傅的工艺流程和操作技艺，并且融入自己的个性化认知，加强东湖美和居老陈醋内含物对人体健康有益成分的探索，研发新的产品，在广大消费者特别是高端消费群体深受欢迎，并以体验式博物馆形式对社会广泛展示宣传老陈醋的文化历史和工艺流程，使之得到更多的认知，获得众多国家级荣誉。 |
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