由文化部非物質文化遺產司、商務部流通業發展司、商務部服務貿易和商貿服務業司主辦，世界中餐業聯合會、首都經濟貿易大學工商管理學院、北京聯合大學旅游學院承辦的第一期餐飲類老字號非遺項目試點研修班於11月14日正式開班。11月22日下午，來自全國13個省（區、市）的64位學員在北京聯合大學旅游學院進行了研討交流。這是根據《中國非遺傳承人群研修研習培訓計劃（2017）》“穩慎探索非遺其他門類的研培工作”要求開展的最新探索，有效地拓寬了研培計劃的覆蓋門類和參與范圍，為下一步分類探索非遺傳承人才培養途徑積累了寶貴經驗。

餐飲文化是中國優秀傳統文化的重要組成部分

    75歲高齡的遼菜傳統烹飪技藝傳承人劉敬賢老先生在課堂上仍然認真做著筆記。劉老表示很榮幸能有機會參加非遺研修班的學習，通過相關實踐課程、中西廚藝的交流，使他更多地了解到了各地域飲食文化差異、原材料區別和不同的烹飪技巧。
   “餐飲文化是地域性文化，是民族文化，是中國優秀傳統文化的重要組成部分。傳承之路，任重道遠，在此過程中，需要我們不斷學習實踐，不斷自我提升，其中了解地域性飲食文化的差異和食材特性對烹飪技巧的提升尤為關鍵，希望各位傳承人都能夠在這次研修中分享自己的烹飪技巧和經驗，使得各家的烹飪技藝都得到改良和提升，從而達到傳承中國優秀傳統文化的最終目的。”劉敬賢老先生向筆者講到。

讓“老記憶”後繼有人

    洛陽水席制作技巧第六代傳承人裴五江在交流會上以講述古典故事的方式向大家生動地介紹了洛陽水席頭菜——洛陽燕菜的歷史背景。他對餐飲文化、傳統技藝的承襲後繼無人深感焦慮，認為加強傳承人培訓工作、選拔優秀人才、保證後備力量尤為關鍵。
    南翔小籠饅頭制作技藝傳承人李建剛也表示，非遺傳承是中華文化研究不可或缺的一部分，身為非遺傳承人和中華文化的傳播者，肩上重任尤為巨大，希望能借助此次活動的宣傳平台，攜老字號飲食文化走遍全國，走向世界。
    北京市“彷膳飯庄”總廚師長譚兵談及老字號技藝傳承後繼無人的問題，深為感慨，希望能在文化部的組織下，加大力度推廣、宣傳老字號企業，從而解決傳承隊伍年齡斷層問題，在保留“老記憶”的基礎上讓更多的年輕人參與傳承實踐。關於非遺技藝傳承形式，他提出希望能在家族傳承的基礎上，增加集體傳承的力量，大力培養接班人，保證老字號非遺項目的可持續發展。

不忘初心 承古創新

    交流會現場，各學員就餐飲類老字號非遺項目應如何傳承和發展進行了深入的交流和探討。來自五湖四海的各菜系技藝傳承人各抒己見，場面十分熱烈。
    他們對能有機會參與研培計劃感到由衷高興，對文化部、商務部組織此次試點研修表示感謝，對此次教學相長的活動感受頗深。他們表示，廚藝傳承是身為傳承人的使命，傳承的過程既需要匠心精神，同時也需要現代工藝技術的支持。閩菜佛跳牆第三代傳承人郭克賜就借助現代工資，將煒炙周期長的傳統功夫菜佛跳牆制成了佛跳牆罐頭，他說讓老百姓都有機會品嘗到傳統的珍饈美味，才能真正實現“不忘初心，代代傳承”。
    他們一致認為，傳承與發展密不可分，餐飲類老字號非遺項目的傳承要建立在加大研究力度、挖掘古典菜肴、保證傳統風味的基礎上，兼容並蓄，引入現代制作工藝，使之更適應現代生活的需要，為大眾所認可。他們希望文化部能夠為他們提供更多的專業平台，讓傳承人有更多機會相互學習切磋，也希望國家能夠提供更多的政策支持來推動餐飲類老字號非遺項目的研究發展工作。