由文化部非物质文化遗产司、商务部流通业发展司、商务部服务贸易和商贸服务业司主办，世界中餐业联合会、首都经济贸易大学工商管理学院、北京联合大学旅游学院承办的第一期餐饮类老字号非遗项目试点研修班于11月14日正式开班。11月22日下午，来自全国13个省（区、市）的64位学员在北京联合大学旅游学院进行了研讨交流。这是根据《中国非遗传承人群研修研习培训计划（2017）》“稳慎探索非遗其他门类的研培工作”要求开展的最新探索，有效地拓宽了研培计划的覆盖门类和参与范围，为下一步分类探索非遗传承人才培养途径积累了宝贵经验。

餐饮文化是中国优秀传统文化的重要组成部分

    75岁高龄的辽菜传统烹饪技艺传承人刘敬贤老先生在课堂上仍然认真做着笔记。刘老表示很荣幸能有机会参加非遗研修班的学习，通过相关实践课程、中西厨艺的交流，使他更多地了解到了各地域饮食文化差异、原材料区别和不同的烹饪技巧。
   “餐饮文化是地域性文化，是民族文化，是中国优秀传统文化的重要组成部分。传承之路，任重道远，在此过程中，需要我们不断学习实践，不断自我提升，其中了解地域性饮食文化的差异和食材特性对烹饪技巧的提升尤为关键，希望各位传承人都能够在这次研修中分享自己的烹饪技巧和经验，使得各家的烹饪技艺都得到改良和提升，从而达到传承中国优秀传统文化的最终目的。”刘敬贤老先生向笔者讲到。

让“老记忆”后继有人

    洛阳水席制作技巧第六代传承人裴五江在交流会上以讲述古典故事的方式向大家生动地介绍了洛阳水席头菜——洛阳燕菜的历史背景。他对餐饮文化、传统技艺的承袭后继无人深感焦虑，认为加强传承人培训工作、选拔优秀人才、保证后备力量尤为关键。
    南翔小笼馒头制作技艺传承人李建刚也表示，非遗传承是中华文化研究不可或缺的一部分，身为非遗传承人和中华文化的传播者，肩上重任尤为巨大，希望能借助此次活动的宣传平台，携老字号饮食文化走遍全国，走向世界。
    北京市“仿膳饭庄”总厨师长谭兵谈及老字号技艺传承后继无人的问题，深为感慨，希望能在文化部的组织下，加大力度推广、宣传老字号企业，从而解决传承队伍年龄断层问题，在保留“老记忆”的基础上让更多的年轻人参与传承实践。关于非遗技艺传承形式，他提出希望能在家族传承的基础上，增加集体传承的力量，大力培养接班人，保证老字号非遗项目的可持续发展。

不忘初心 承古创新

    交流会现场，各学员就餐饮类老字号非遗项目应如何传承和发展进行了深入的交流和探讨。来自五湖四海的各菜系技艺传承人各抒己见，场面十分热烈。
    他们对能有机会参与研培计划感到由衷高兴，对文化部、商务部组织此次试点研修表示感谢，对此次教学相长的活动感受颇深。他们表示，厨艺传承是身为传承人的使命，传承的过程既需要匠心精神，同时也需要现代工艺技术的支持。闽菜佛跳墙第三代传承人郭克赐就借助现代工资，将炜炙周期长的传统功夫菜佛跳墙制成了佛跳墙罐头，他说让老百姓都有机会品尝到传统的珍馐美味，才能真正实现“不忘初心，代代传承”。
    他们一致认为，传承与发展密不可分，餐饮类老字号非遗项目的传承要建立在加大研究力度、挖掘古典菜肴、保证传统风味的基础上，兼容并蓄，引入现代制作工艺，使之更适应现代生活的需要，为大众所认可。他们希望文化部能够为他们提供更多的专业平台，让传承人有更多机会相互学习切磋，也希望国家能够提供更多的政策支持来推动餐饮类老字号非遗项目的研究发展工作。